Pandorini








Ho già fatto il pandoro, quello sfogliato..stavolta ho voluto provare la ricetta di Adriano, senza sfogliatura.
Volevo provare i miei stampini nuovi e come prima sfornata li ho usati per questa ricetta.
Ho cambiato di pochissimo qualche ingrediente, in ogni caso il risultato non è male...personalmente preferisco la versione con sfogliatura, ma poi è sempre soggettivo il parere.

Noterete che ho usato il burro di cacao micronizzato tra gli ingredienti, chiamato Mycryo è un burro di cacao in polvere (micronizzato) prodotto dall'azienda Callebaut.
Viene fatto sciogliere del burro di cacao e messo dentro una macchina che assomiglia ad un grosso spruzzatore tipo quelli del ( vetril) per pulire i vetri e viene spruzzato in una cella freezer a -40°c in modo tale da ottenere una polvere micro di burro di cacao "MICRONIZZATO".
E' un prodotto di nicchia per chi ama temperare il cioccolato in casa o sostituire la colla di pesce come addensante nelle bavaresi e altri dolci al cucchiaio.
E' burro di cacao in polvere puro al 100% e interamente vegetale, adatto per cuocere il pesce, le verdure e anche gli alimenti più delicati tipo per scaloppine, il fegato d’oca, midollo, crostacei etc...
Resiste perfettamente ad alta temperatura oltre i 200°C e lo possiamo sostituire al burro chiarificato e allo strutto con risultati migliori e più sani rispetto agli altri grassi da cottura.
Le tecniche di cottura in cui lo si può utilizzare: in frittura, sulla griglia, sulla brace, insomma ovunque.

Si presenta in polvere granulare e va sciolto sempre a bagnomaria.

Il mycrio è in tutto e per tutto identico al burro di cacao (E' burro di cacao puro in una forma cristallina diversa).
Questo significa che se lo dovete usare sciolto o fuso, dosi e usi sono esattamente uguali a quelle del burro di cacao.
Il suo utilizzo varia all'incirca tra il 3% e il 10% sul peso della farina.

Spolverizzato sopra la pasta sfoglia ( o pennellato) evita che questa diventi umida a contatto con creme varie o nel frigo. Indispensabile per le sfoglie che compongono una mille foglie oppure per i cannoli alla crema o alla panna. Il grasso forma un velo protettivo e l'umidità non penetra!
Una volta cotta la sfoglia si spolverizza con il burro di cacao e si ripassa un attimo al forno così si impermeabilizza. Poi una volta impermeabilizzata non è detto che la si deve usare subito, anche il giorno dopo va bene.

Ultima cosa importante: NON contiene colesterolo.

Ingredienti
Versione senza sfogliatura

Ingredienti:
farina 760 gr ( io manitoba)
zucchero a velo 250 gr
burro 200gr
panna  fresca 150 gr (35% grassi)
acqua 190gr
6 tuorli + 1 albume
burro di cacao micronizzato 50 gr
lievito di birra fresco 16gr
sale 11gr
1 cucchiaino miele di acacia
vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
estratto di vaniglia

Sera: poolish 150gr acqua, 75gr farina, 6gr lievito, vaniglia in polvere (opp. raschiatura di mezza stecca di vaniglia). In frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.

Al mattino tiriamo fuori dal frigo e prepariamo una biga in questo modo: sciogliamo 10gr di lievito ed il miele in 40gr d’acqua tiepida, uniamo 80gr di farina ed infine un tuorlo d’uovo. Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).

Mettiamo i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo 150gr di farina, avviamo, con la foglia, e lentamente portiamo a vel. 2, incordiamo. Rallentiamo a vel. 1 ed aggiungiamo un tuorlo subito seguito da 35gr di zucchero, incordiamo. Inseriamo l’altro tuorlo con altri 35gr di zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura. A vel. 1,5 inseriamo 80gr di burro morbido. Lasciamo girare fino a che diventa elastico.
Copriamo e mettiamo a 26° fino al raddoppio.

Prepariamo un’emulsione con 100gr di burro, 50gr di panna, il burro di cacao,  vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca), ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido

Mettiamo nella ciotola la panna rimanente, l’albume dell’uovo intero (i tuorli vanno tutti in frigo), 2/3 della farina rimanente ed avviamo con la foglia, incordiamo a vel. 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto). Rallentiamo, inseriamo i tuorli uno alla volta (con il primo aggiungiamo il sale, con i rimanenti lo zucchero in tre volte insieme alla farina) riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento. Quando l’impasto è bene il corda rallentiamo ed aggiungiamo l’emulsione (appena tiepida, ma ancora fluida) un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura. Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente (20 gr), appena morbido, a vel. 1.5, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia. Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.

Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe. A questo punto abbiamo le solite due strade:  (io ho seguito la prima)
Se non vogliamo rischiare, dopo 15 minuti dalla pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto 
e mettiamo negli stampi imburrati ma non infarinati, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo.
Inforniamo a 180° fino a sviluppo (7 – 8 mn.) poi riduciamo a 170° fino a cottura, circa. 30 mn. (prova stecchino)

Se vogliamo ottenere un prodotto superiore mettiamo in frigo a 7 – 8° fino al mattino successivo, dopo di che tiriamo fuori, aspettiamo che ritorni morbido, pieghiamo ancora (questa volta molto delicatamente) e procediamo come sopra.
Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.

Note:
Adriano ha usato una farina W350, se non trovate queste farine usate manitoba
Non ci si può aspettare lo stesso sapore del pandoro industriale, data la mancanza tra gli ingredienti dell'aroma specifico, ma piuttosto il sapore di un pandoro da pasticceria.

Il poolish in questione deve maturare a 5°.   mettere un termometro in frigo per trovare una zona con questa temperatura (di solito è quella in basso). Due o tre gradi di differenza influirebbero negativamente sul risultato.
quel tipo di poolish tende a dividersi, è normale, rimescolarlo.

51 commenti:

  1. Questa me la segno e ci proverò non ho mai sentito bel burro e lo devo trovare mi ispira troppo. Bellissimi buon sabato

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  2. Anch'io ho preso gli stampini ma non so se li userò davvro, sei sata davvero brava, hai più pazienza di me!!!!

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  3. Assolutamente da provare....!!!!

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  4. tesoro buongiorno:** sono magnifici! il pandoro è il mio pallino di quest'anno ma purtroppo nn ho lo stampo:( ho comprato uno stampo da panettone in carta ma nn è la stessa cosa... in carta è inesistente ma questi mini sono speciali.. dove li hai comprati? veramente bellissimi... per il burro di cacao gran bel prodotto.. ma molto difficile anche da trovare... grazie di tutte le spiegazioni dettagliate sei sempre bravissima e il risultato è davvero fantastico! da pasticceria... un abbraccio grande grande e buon sabato:*

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  5. Unos pandorini preciosos!!!! te copio la receta, guapa!
    Un abrazo!

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  6. Ahhh che buoni!!! Io voglio quello con il cioccolato sopraa!!! Caspita che meraviglia :-)

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  7. ciao Fede
    ok...premesso che non troverò mai quel burro lì e che non avrò mai la tua pazienza ed esperienza.....una domanda: vorrei fare il panettone, ma quanti giorni prima consigli di farlo per non farlo asciugare fino alla sera della vigilia?
    L'anno scorso l'ho fatto 2 gg prima e si è asciugato: colpa del lievito di birra forse?
    se non ti è d'impiccio aspetto risposta ^_^
    baci

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  8. Per me uno nudo ed uno con cioccolato fuso, grazie... sono strepitosi!!!!!

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  9. ma che belli che sono...mi sbilancio...io scelgo quello con la glassa al cioccolato!!!!
    ... e anzi!!!!!
    bacioni cara

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  10. Ciao Fede, conosco questo burro di cacao ed è nella mia wish list da un po'... solo che qui non riesco a trovarlo, per ora ho trovato solo quello classico in pastiglie, per intenderci! Bellissimi e buoni questi pandorini, sei troppo brava! Per me quello con la glassa al cioccolato... ho l'acquolina! :D Un barcione e complimenti, buon weekend! :)

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  11. ma belli!!! li rivoglio fare anche io *__* buona Immacolata e buon fine settimana :) sei bravissima!

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  12. Non ho parole: mi inchino davanti a Lei, egregia!! Ma dico io. Grazie, mi insegni sempre cose nuove e quel pandorino con la colatura di cioccolato è la fine del mondo! Complimenti!! Un abbraccio forte forte!

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  13. Ciao Federica, complimenti questi pandorini sono bellissimi, quello con il cioccolato poi una vera goduria!!!
    Buon fine settimana e a presto :))

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  14. Non amo molto il pandoro.. preferisco il panettone.. ma sti pandorini.. son favolosi.. Bravissima come semrpe cara! baci e buona Immacolata :-)

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  15. Cara Federica, mi vuoi proprio tentare!!! Chissà quanto buoni sono quei piccoli pandoro, oltre a essere belli!
    Ciao e buon fine settimana cara con la festa dell'Immacolata.
    Tomaso

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  16. ma che belli!non li ho mai fatti i pandorini!grazie per la ricetta!

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  17. Complimenti davvero,i tuoi panettoni mignon sono bellissimi!

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  18. bellissimi!bravissima! io li ammiro, ma ancora non ho il coraggio o forse è anche il tempo e la calma...ma per ora ammiro i tuoi!

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  19. quello glassato è per me, vero? oggi è tutto un pullualare di panettoni e pandori...in versione mignon ancora più belli...brava come sempre!

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  20. E ci mancava il burro di cacao micronizzato,ma penso che sia un prodotto da adoperare soprattutto per chi ama fare i dolci e cerca dei risultati sempre migliori!Quindi grazie per la dritta e grazie soprattutto per i pandorini ini ini,bellini e troppo golosi con quella glassa che scende!Un baciotto,super ragazza!

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  21. passa da me ce un premio per te

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  22. Grazie per la spiegazione sul burro di cacao micronizzato, davvero interessante, non lo conoscevo :)

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  23. anche questo burro particolare sei riuscita a scovare:) per questi pandorini che sono una cosa meravigliosa!!!
    baci

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  24. love this recipe Fede and they look perfect!!

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  25. trooppo bellini Fede e slurposi con quel cioccolato...a presto...baciotti!!!

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  26. cHE SI PUO DIRE DI FRONTE A QUESTI DELIZIOSI PANDORINI

    SE NON BUONI .

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  27. Carinissimi! Io il pandoro ancora non l'ho mai fatto ma vorrei provare con quello sfogliato!

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  28. Ciao Fede ma che dire sono meravigliosi e soffici complimenti!

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  29. Senza sfogliatura... Questa ricettina me la segno e la proverò senz'altro!!! Complimenti! Sono veramente fantastici!!! :o)

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  30. FANTASTICI, io purtroppo non sono ancora motorizzata e quindi penso che sia impossibile farli a mano, tu sei stata bravissima come sempre. baci kiara

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  31. Un sogno per me fare questi pandorini. Complimeni!!!!

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  32. meravigliosi Federica, sei una certezza! vorrei lanciarmi e tentare...forse stavolta li faccio un bacio e buona domenica! mony

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  33. Ma che spettacolo di pandorini Federica?!??!?!?!

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  34. grazie a tutti!! un abbraccio!

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  35. Ciao, che buoni! Anch' io li vorrei fare, ma non ho l' impastatrice! :-(
    Mi piace tanto il tuo blog, mi iscrivo subito. Baci!


    stefaniaskitchen.blogspot.it

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  36. uh ma che buoni che sembrano!! Stupendi!!!

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  37. Mamma mia ma sono bellissimi *__*

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  38. m'incuriosisce questo burro micronizzato e provero' la ricetta mi piace tantissimo avendo gli stampini ^.^

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  39. mamma mia Fede!bellissimi!ma forse mi conviene provare quello sfogliato, non avrei idea di dove reperire questo tipo particolare burro di cacao...ma ha diverse caratteristiche che mi affascinano!Di certo da prendere in considerazione...una domanda...come cappero è meravigliosamente possibile che ti riesce ogni cosa????Sei un mito!

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  40. Ese chocolate caliente sobre el bizcocho debe ser una delicia.
    Buenos buenos buenos.
    Besicos

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  41. Federica i tuoi dolci natalizi sono sempre strepitosi. Sei bravissima. :-)

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  42. Veramente spettacolari, bravissima!!!! Baci

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  43. i tuoi sono così... perfetti! inutile provare a farli, mi basta contemplare in "muto silenzio" le tue creature ;-)

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  44. ammazza che lavoro..e che spiegazioni Federica cara a volte mi fai paura...ma esisti davvero??

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  45. Che carini i pandorini, ci vuole tanto lavoro per farli!

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  46. ciao e auguri di buon anno in ritardo!!! buona serata

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  47. Mi sono appuntata la tua ricetta, la proverò sicuramente!! Grazie Emanuela...

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Federica
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